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影響凍干機(jī)干燥速率的因素都有哪些方面

  • 發(fā)布日期:2019-03-27      瀏覽次數(shù):2196
    •    影響凍干機(jī)干燥速率的因素都有哪些方面
        目前,食品加工技術(shù)的一個(gè)重要趨勢就是通過凍干在很大程度上保持食品的營養(yǎng)、色澤和香氣。凍干工藝和設(shè)備的選擇對(duì)食品的營養(yǎng)、色澤、風(fēng)味等有很大影響,食品凍干是提高食品貯藏和品質(zhì)的必要措施。凍干機(jī)的性能直接影響凍干食品的質(zhì)量和價(jià)值,近年來,我國開發(fā)了多種多功能、率、低能耗、適應(yīng)性強(qiáng)的凍干機(jī),食品凍干技術(shù)及設(shè)備也日趨成熟。取得相當(dāng)大的進(jìn)步。
        凍干后,用真空或氮?dú)鈱a(chǎn)品密封,以隔離空氣,特別是氧氣,然后低溫儲(chǔ)存,然后控制水、空氣和溫度,使產(chǎn)品能夠長期有效保存。
        凍干的整個(gè)過程其實(shí)就是傳熱和傳質(zhì)(水蒸氣)同時(shí)進(jìn)行的過程,熱和質(zhì)的傳遞速率共同影響干燥速率,從而影響整個(gè)凍干周期,所有影響熱和質(zhì)傳遞的因素均會(huì)影響干燥速率,簡單分析如下:
        1、物料的形態(tài)與組分
        根據(jù)凍干物料的形態(tài)通常分為固體和液體。固體的形態(tài)和液體的濃度對(duì)凍干速率的影響較大。
        2、預(yù)凍速率
        冷凍時(shí)所形成的晶體大小在很大程度上影響干燥的速率和干燥后產(chǎn)品的溶解速度。速凍和慢凍過程具有以下差別:速凍產(chǎn)生的冰晶較小,慢凍產(chǎn)生的冰晶較大。大的冰晶有利于升華,小的冰晶不利于升華,快速凍結(jié)導(dǎo)致升華速率低,解吸速率快;慢速凍結(jié)導(dǎo)致升華速率快,解析速率慢。
        3、裝量
        物料在凍干時(shí),分裝到容器中后存在一定的表面積與物質(zhì)厚度之比,亦即凍干與裝量有關(guān)。表面積、厚度小有利于水分升華,容易凍干且質(zhì)量理想。干燥時(shí),單位面積料盤上被干燥的濕重裝載量是決定干燥時(shí)間的重要因素,一般情況下,物料堆積的厚度愈薄,傳熱和傳質(zhì)速度越快,干燥時(shí)間愈短。但是,物料厚度薄則單位凍干面積上每批次干燥的物料少,對(duì)提高單位凍干面積和單位時(shí)間產(chǎn)量不利。
        4、干燥室內(nèi)壓力
        干燥室內(nèi)壓力高低影響到傳熱和傳質(zhì)的速率,就傳質(zhì)而言,壓力越低越好,而對(duì)于傳熱來說,壓力越高越好。傳質(zhì)速率的大小,主要由升華界面與干燥層表面的溫度和壓力所決定,要提高干燥層中水蒸氣的逸出速率,一是提高升華界面的溫度,使界面水蒸氣壓增大;二是提高干燥室的真空度,降低干燥層表面的蒸汽壓。
        5、傳熱方式傳熱方式
        按傳統(tǒng)的分類可劃分為:傳導(dǎo)、對(duì)流、熱輻射和介質(zhì)加熱(微波加熱)。由于升華干燥的過程涉及到熱和質(zhì)(水蒸氣)的傳遞,因此,通過何種傳熱方式將熱量更為有效地傳給物料,對(duì)干燥速率有較大的影響。
       
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